创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新；还有包括刀工技法的创新；盘式的创新；烹调方法的创新等等。菜品创新完全攻略，做有思想的Chef!”

市场性

创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，我们就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径，做到有的放矢。

营养性

营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，有营养的。一道菜品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希望能够把自己看到的，了解到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。

大众性

创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的个别口味，这样才能保持菜品的生命力。

原料的开发与利用

不同的地理，气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品，同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。

调味品的组配与出新

菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配。所以，厨师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为厨师菜品创新的源泉之一。

烹饪工艺的改良和借鉴

做为不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的厨师，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。烹饪工作者在菜品的制作上，也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法，研制出中西合璧的新菜品。