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9个菜品降本增效的技巧
2024-10-07 转门面网
1.提升销售额：
销售额提高了毛利自然也就高了，所谓薄利多销正是这样的道理。
2.控制物料储存：
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。
3.计划量控制：
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
4.产品配料控制：
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季菠菜价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
5.验收控制：
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
6.一料多用：
尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品，减少了原料品种占用量，节省了成本。
餐厅购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料可分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材。
平时用整只鸡做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡胗、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。
7.粗料精做：
用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。例如：将粗粮精工细作，用器皿烘托呈现效果，使得原料成本低但卖相却不低，好吃又好看。
8.主辅反串：
把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。案例：尽量少用整只鸡、整条鱼做菜，可加入新鲜蔬菜等低价原料。
9.西料中用：
使用西餐的烹饪原料，运用中式烹饪技法进行加工，既能提高菜品档次，又能提高卖价和毛利。
如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁等就是很好的案例。
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