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拓展新机遇！餐饮零售电商时代来临，餐饮老板如何消灭障碍！乘风而起？
2022-10-24 转门面网
近几年，疫情持续阴影下，新零售赛道却捷报频传，发展喜人！
在移动互联网的浪潮下，餐饮零售或许会成为疫情之下很多餐饮企业新的机会。

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近几年，餐饮企业完成了一场大变革！传统餐饮企业迎难而上，打了一场“升级战”，甚至是“生死战”，战况愈加激烈！
餐饮形态从十几年前堂食+外带，到2013年在市场需求下应运而生的外卖，再到如今众多头部品牌探索餐饮电商领域，餐饮品牌不断在做商业转型。
哪些信号驱动餐饮企业的商业转型？
近几年，用户结构发生着非常大的变化，90、00后成为新的一代的消费主力。90后现在是整个80后消费的将近2倍，同时他们更关注性价比、更关注口味、更关注高颜值，颜值即正义。更强调有创新、有个性、有主题、有场景、有IP。
新媒体的爆发也带动了餐饮行业在传播、营销层面的变化。特别是我们的00后，作为新生代，作为Z世代，他们有着尝新的好奇心，也有消费的欲望，同时这个人群也会有以下几个特点：颜值即正义、社交即货币、个性即动力。
而自从乔布斯重新定义手机之后，智能手机的普及带动了整个线上消费，线上消费的增幅非常惊人，从电商、到团购、到外卖、到去年非常火爆的直播。
这些基础设施的建设，推动着整个餐饮行业升级和变化。也催生着餐饮零售新机会的到来！
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餐企向零售化发力具备先天的优势。
第一，是信用背书。
线下的餐饮品牌都具备用户的信任和品牌背书。这些忠实的用户群体也给零售打下了粉丝基础。
第二，是线下流量。
有线下实体的品牌，有非常持续的流量，这片流量洼地值得去挖掘。当下最贵的也是流量，互联网时代，线上纯新流量成本贵少则二三百，多则大几千，且容易流失。
第三，研发成本和供应链优势。
餐饮行业相比食品行业，有非常强大的味型的研发能力，所以餐饮行业在味型上面的突出，是要优于食品行业的研发基因的。特别是一些老字号品牌，他们给用户是有非常强的记忆感的，这也是很多行业不具备的。有一定规模的企业都有自己非常稳定的合作工厂，或者自建的、合作的中央厨房，这也是餐饮品牌规模化成本优势的强大基础。
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餐饮品牌应该如何发展零售产品呢？
1、产品礼盒化
对于商家来说，针对节日出一款礼盒，是一笔不错的生意——将产品包装成礼盒，馈赠朋友和亲人，表达感情，增加情谊，同时单价与毛利双高，支持预定减轻压货压力，产品限时有稀缺感，贴牌或代工即可。
瑞幸最具销量的咖啡是生椰系列，其便以此开发出了瑞幸生椰浆系列，价格和份量分别设置成44.9元的6盒装和79元的12盒装。这款产品的销量在瑞幸APP中排名靠前，还被消费者调侃：“神还原生椰拿铁”。
如喜茶灵感一周的茶礼盒，设置了绿研、嫣红、金玉、桂花绿、茶金玉凤、知秋、四季春7款口味的茶包。根据泡茶+送礼的场景将茶制成茶包，不失为一个好点子。
2、进军调味品市场
将产品的口味做成底料、调味剂，让产品口味可迁移在其他场景上。“进军”调味品对餐饮企业来说也是一门不错的生意：供应链现成，有一定消费者认知，产品生命周期长、保质期长（1-3 年），可依靠第三方销售渠道，模式可轻可重（贴牌代工或者入股建厂均可）。
占市场10%份额的火锅，是首先进军调味品市场——火锅底料。根据数据显示，2017-2020年为火锅调味品市场的高速发展期，预2020年市场规模将达3亿。
火锅底料中，卖得最好的是海底捞，旗下颐海国际在2016年港股上市。颐海国际主要切入中高端市场，预计在2020年将占到整个火锅底料市场的1/3。除了海底捞以外，小龙坎、大龙燚、重庆秦妈火锅、巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等火锅品牌也在卖火锅底料。
在火锅底料之外，酱也成为餐饮品牌瞄准的方向之一。以辣椒酱为例，举国熟知的老干妈，一年销售额40亿。整个辣椒酱行业市场规模增速仍在7%以上，到2019年底，辣椒酱行业市场将达到387亿元，接近400亿。
3、“拳头产品”电商化
截止目前，餐饮品牌做零售最为成功的一种方式，就是将“拳头产品”电商化。
2018年年初，伏牛堂在更名为霸蛮的同时，还宣布获得数千万的B轮融资，霸蛮获得资本青睐的原因，主要是它的零售产品——伏牛堂的速煮系列牛肉粉。
霸蛮将拳头产品电商化是在2016年，当时，创始人张天一认为霸蛮不应该只是一家餐饮企业，应该是卖牛肉粉的企业。基于这样思路霸蛮大量改进产品和设备，开始做外卖，在2016年，当外卖超过堂食之后，霸蛮开始做速煮预包装的食品。
一家叫刘一泡的品牌，就将羊肉泡馍的原料拆分成泡馍、汤（水和调料）和羊肉，之后效仿方便面制作工艺，将馍和牛羊肉做成可保存半成品、将汤料做成了料包。搞定这些后，再将其封存真空袋中，在淘宝上销售。
值得一提的还有船歌鱼水饺，2017 年双11档期，船歌鱼水饺在全渠道销售额突破 500 万元，蝉联天猫双 11 水饺类目三连冠。
4、用单品做支点，撬动品类
许多人应该记得西贝甄选吧。2017年12月，西贝甄选上线，它依托西贝30年的供应链积累，也基于西贝的品牌背书，直连消费者和工厂，在线售卖优质食材和高品质餐厨具。
其定位是，致力提供好商品、好价格、好服务，共筑餐厅之外的品质厨房生活。目前在售商品包括和田大枣、五常大米、瓜子、木耳、莲子、蜂蜜、牛羊肉在内的 30 余种产品。
除了西贝之外，云海肴也在发力自有电商平台。其产品主要包括了香格里拉纯野生松茸、牛肝菌蒸饺、西双版纳小包谷、排蜂蜂蜜、尖油辣椒等云南“尖货”。
在介绍西贝、云海肴的自有电商商城之后，我们想要说的，并不是做自有商城有多么好，而是证明它们做零售背后的逻辑，即用单品撬动品类——云海肴用菌菇类产品群撬动云南菜，进而售卖云南尖货；西贝用不断更新的单品撬动西贝菜，进而售卖西贝特产。
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当然，并不是随便一个餐饮品牌就能做好新零售，餐饮品牌在新零售的发力上还存在着重重阻力：
1、模式挑战
一款产品要打造成零售产品是一件繁琐的过程：上市前，要经过需求调研、产品研发和测试，上市后，要投放广告、收集用户反馈和销售数据、优化和改进产品。
这一系列环节，还有许多方法和流程，对大型餐企来说都是一件繁琐的过程，更别说对于经验缺乏、团队不足的中小品牌了。
2、资金挑战
品牌零售产品要稳定供应，自然要建设供应体系。这是笔不小的费用。西贝为支持功夫菜的稳定供应，曾投资6亿建立中央厨房做产品研发、生产和标准化。此外，一款零售产品要获得销量，肯定还需要投入一定的营销费用。这些费用叠加起来，对中小品牌来说数目不小。
倘若品牌想要布局无人零售设备，让产品覆盖更多的人群，就更加要庞大的资本支持。瑞幸做无人零售时，光一台咖啡机的成本就高达12万。
3.供应链挑战
餐饮企业想要进入新零售领域，供应链就显得尤为重要。有专家团判断，未来供应链将是餐饮新零售的生命线，是实现对商品货源控制的关键。
只有优化供应链资源，逐步建立起自身的盈利护城河，实现对供应链上中下游每个环节的精准把握，建立极快流转的物流配送体系，才能在餐饮新零售的探索中率先胜出。
4.渠道挑战
除了餐饮天然自带的线下门店，品牌还需要联合线上天猫、京东，拼多多等，线下便利店、超市以及其他新零售渠道。
如何借助现有成熟渠道，快速将产品推向市场，是每一个餐饮品牌做新零售之前都必须思考的问题。否则，所谓餐饮新零售便只能成为品牌的自嗨。
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最后，餐饮零售化是餐饮行业未来能形成几何增长非常重要的发力点，从“餐厅品牌”发展为“餐桌品牌”，我们拭目以待。
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